Racimos del Uruguay: Los Creadores del Vino

Por Juan Sebastián Vázquez*

Detrás de cada botella que descorchamos hay mucha gente (recordando expresiones de un gran enólogo) que ha trabajado, en distintas etapas, para llegar al producto final. Vamos a dedicar este artículo para describir los diferentes roles de quienes participan en la elaboración y, de alguna manera, rendir homenaje a los creadores de tantos vinos que hemos disfrutado.

El Viticultor

Todo comienza en el viñedo. Dice un amigo que el vino se hace de uva. Puede parecer una obviedad, pero nos va a ayudar a entender realmente la incidencia que tiene un viticultor en el proceso. Para llevar a la bodega una cosecha de calidad es fundamental haber realizado previamente un trabajo de cuidado en la viña y un aprecio por la vid.

Las distintas etapas, como son la poda, el desbrote, el raleo o el deshoje, definen el futuro de la fruta que se obtendrá.

Los Zafrales

En algunas de las instancias mencionadas anteriormente y principalmente durante la vendimia, entran en juego los funcionarios de zafra. Éstos ponen todo su empeño y mano de obra para mantener el cuidado necesario de la viña. Durante la cosecha, momento en el cual el trabajo es intenso y las jornadas agotadoras, son fundamentales.

Debemos de tener en cuenta que los racimos se cosechan de madrugada normalmente. Además, las distintas variedades tienen fechas de salida disímiles, comenzando a fines de enero y terminando incluso en abril.

El Enólogo

Una vez realizada cada cosecha, las uvas son recibidas en la bodega para su inmediato procesamiento. Ahí es cuando la responsabilidad entera pasa a manos del enólogo. Él tendrá que darle un tratamiento específico para los tipos de vinificación que tiene pensado llevar a cabo.

Para elaborar un vino rosado tendrá que “sangrar” las pieles de las uvas por un período muy corto de tiempo. En cambio, si se prepara un vino tinto, el contacto con el mosto será prolongado, por varios días.

Luego, devienen otras etapas, no menos complejas, de la elaboración. En todas ellas, las decisiones que tome el enólogo serán decisivas.

*Técnico en Gastronomía / Director Grupo Racimos / Director de ITHU Politécnico de Montevideo

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