Racimos del Uruguay: La vendimia

*Por Juan Sebastian Vázquez

Hay un momento trascendente, en el que coinciden todas las emociones y el foco está puesto en una sola preocupación: la cosecha de la uva. La ansiedad, el estrés, la alegría o la decepción, la duda y la certeza, conviven para dar como resultado la vendimia. En este punto clave del trabajo de campo se define la materia prima que llegará a la bodega para transformarse en vino. De ahí, la trascendencia de estas instancias.

Todo comienza en el mes de enero, cuando las variedades más tempranas están culminando su proceso de maduración. Es entonces cuando empieza realmente el proceso de vinificación, ya que apenas se cosecha la uva, los cajones van idealmente directo a la selección y posterior molienda. Pero la uva es una fruta, organismo vivo que tiene sus tiempos, y no puede ser cosechada en cualquier momento. Este es uno de los factores críticos que explicaremos a continuación.

Maduración

Durante el envero, la piel u hollejo, cambia de color, pasando del verde típico de los frutos, al tono que dependerá de la cepa. En las variedades blancas, los tonos van desde verdosos claros a los amarillos más dorados. Para las tintas, el abanico de tonalidades está entre los azulados a los violáceos más profundos. Pero el color no es lo más relevante. La concentración polifenólica que se desarrolla en la piel de la uva y el grado de azúcar natural en la pulpa, son el epicentro de las preocupaciones que tiene el encargado de los vinos.

Clima

Un factor decisivo para la vendimia, que determina en gran parte lo anteriormente mencionado, es el clima. La vid depende del sol, para la fotosíntesis, del suelo que brinda los recursos minerales y del agua en pequeñas porciones. El exceso hídrico es un gran inconveniente para la sanidad de la viña. En años donde las precipitaciones han sido persistentes, los riesgos están latentes. La proliferación de hongos en las uvas, es una probabilidad que mantiene en vilo a los productores. En caso de aparecer botritis en la vid, se complica seriamente el panorama.

Cosecha

La felicidad plena tiene lugar cuando llega el día en que cada variedad es cosechada en condiciones óptimas de sanidad y valores necesarios (de azúcar propia y concentración) para la elaboración de vinos de calidad preferente (VCP). Es necesario comprender que un productor espera todo un año para obtener el fruto del cual dependerá toda la temporada venidera y, en consecuencia, la calidad de sus vinos.

*Técnico en Gastronomía / Director Grupo Racimos / Director de ITHU Politécnico de Montevideo / +59 8 9623 1396 / Skype: juanvaz182