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Por Juan Sebastian Vázquez*
Solemos pensar en una idea fija, una imagen creada por la comunicación y el marketing, acerca de la “crianza” o “reserva” del vino en general. Esa idea se representa siempre con una barrica de roble en la que reposa el líquido por varios meses. También tendemos a creer que ese producto es el ideal para cualquier fin. Vamos a intentar, como en otras oportunidades, echar luz sobre estas cuestiones.
La crianza
El objetivo de este proceso es, por una parte obtener la mayor expresión de cada vinificación -tanto en aromas como en el gusto- y, por otra parte alargar la vida de este producto. Estos fines se obtendrán de la maduración o añejamiento en barricas, tanques de hormigón, e incluso en la misma botella utilizada como envase final. No necesariamente se utiliza roble, ya que la crianza consiste en la micro oxigenación del vino en el recipiente elegido. El uso de la madera agrega otras características como la vainilla o el tabaco, entre otros, ajenos a la uva.
Las barricas
Son barriles elaborados con madera de roble de determinada procedencia y en volúmenes variables. El tamaño más utilizado es de 225 litros y los robles franceses y americanos son los preferidos. Las barricas aportan sensaciones en boca y en nariz, que definitivamente no son propias del vino base. Estas últimas generalmente contribuyen a mejorar el producto final, aunque en ocasiones esconden defectos. La micro oxigenación producida en estos recipientes es ideal para la crianza, gracias a los ínfimos poros existentes en la madera.
Los riesgos
Anteriormente mencionamos algunas bondades del roble. No obstante, podemos encontrar vinos atiborrados de sabores provenientes de barricas. Estas exageraciones se dan principalmente cuando se utilizan barriles de primer uso, es decir flamantes. Si el tiempo de estacionamiento es muy prolongado puede generar experiencias desagradables. Otro riesgo son las enfermedades por mala higiene en las barricas. Los Brettanomyces son hongos que se pueden producir en las uvas y si no se detectan a tiempo, contaminarán los materiales utilizados en la bodega.
