Racimos del Uruguay: Maridaje ideal

Por Juan Sebastián Vázquez*

Para aquellos aficionados al vino, que gustan de tener sus botellas en cavas refrigeradas, o bien mantener un acervo de etiquetas para distintas ocasiones y comidas bien acompañadas, vamos a aprovechar esta columna para tratar un tema bien interesante. El maridaje, palabra castellanizada proveniente del francés maridage se refiere a la acción de emparejar alimentos con bebidas, en el ámbito gastronómico. A continuación brindaremos las nociones más importantes a la hora de llevar a cabo estas combinaciones.

Comida o vino

En primer lugar, debemos de saber que un casamiento entre alimentos y bebidas se puede dar en cualquier sentido. Podemos tomar como base una determinada comida que queremos elaborar, o bien un vino que vamos a utilizar y le queremos encontrar una pareja ideal. En consecuencia, tendremos claro a priori cuál será el punto de partida. Puede parecer extraño este análisis, porque normalmente pensaríamos que la comida es la base en este proceso. Pero no. Muchas veces sucede que tenemos la intención de descorchar un ejemplar en particular y nos vemos en la necesidad de confeccionar un acompañamiento alimenticio que lo potencie.

Por similitud

Teniendo resuelta la base del maridaje procederemos a encontrar el acompañamiento más adecuado. En principio, podríamos hacerlo por semejanza o similitud. Por ejemplo, si tenemos como punto de partida un plato elaborado a base de carne roja, con un buen contenido graso (podría ser un bife ancho), estaría necesitando un tinto con taninos bien marcados. Esto último se refiere a la astringencia que se va a sentir en toda la boca al degustarlo. ¿Porqué maridan bien? Sucede que la grasa de la carne vacuna se deposita en el paladar principalmente, por lo que hace falta una variedad tánica que barra esa capa. Al mismo tiempo, teniendo en la boca ese “colchón” untuoso, un Tannat se va a percibir muy agradable, para nada seco.

Por contraste

Por otra parte, nos encontraremos en situaciones donde un vino y un alimento con características similares en materia de sensaciones, pueden resultar desagradables, porque se potencian para mal. Si consideramos en este caso un Chardonnay, típicamente suave y acaramelado, es más probable que busquemos un alimento que contraste esas sensaciones, por otras más intensas. Un ejemplo común sería acompañarlo con un queso picante, seco y salado (podría ser un Stillton inglés o un Parmiggiano). Es todo cuestión de lograr una experiencia agradable para nuestros sentidos.

*Técnico en Gastronomía / Director Grupo Racimos / Director de ITHU Politécnico de Montevideo

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